Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Скачать 7.73 Mb.
|
| УДК 637.523 БаженоваБ.А.,д.т.н., доц., БадмаеваТ.М.,к.т.н., доц., АмагзаеваГ.Н. ВСГУТУ, г. Улан-Удэ, Россия ОБОГАЩЕНИЕ ОВСЯНОЙ МУКИ ОРГАНИЧЕСКИМ СЕЛЕНОМ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ В статье приведены результаты экспериментальных исследований способа обогащения селеном овсяной муки. Выявлено, что проращивание зерен овса в растворе селенита натрия обеспечивает органическую форму селена и возможность ее использование при производстве мясопродуктов. In the article the results of experimental studies of the method of enrichment of selenium oat flour. It is revealed that the germination of oat grains in a solution of sodium Selenite provides an organic form of selenium and the possibility of its use in meat production. Одной из первoстепенных задач развития пищевой перерабатывающей отрасли страны является развитие сырьевой базы мясной отрасли и расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, в том числе мясного. Неиспользуемым резервов мясного сырья в Бурятии является мясо яков. В настоящее время большое внимание уделяется созданию инновационных технологий производства пищевых продуктов здорового питания, которые предполагают рациональное использование сырья, применение эффективных технологических приемов и повышение в составе продуктов питания биологически активных веществ, в том числе за счет комбинирования животного и растительного сырья. Согласно данным Института питания РАМН во многих регионах России наблюдается дефицит в питании населения микро- и макроэлементов, в том числе селена [1]. Создание технологий мясных продуктов с использованием растительных источников, обогащенных органической формой селена, является одним из перспективных способов коррекции дефицита селена в питании человека [2]. Целью диссертационной работы является разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса яков, включающий способ их обогащения селеном. Во многих регионах России наблюдается дефицит в питании населения микро- и макроэлементов, в том числе селена. При решении проблемы дефицита селена в организме важно обеспечить биодоступность микроэлемента и обеспечить контроль его поступления в организм. Анализ литературных данных показал, что основные направления обогащения мясопродуктов селеном – это кормление животных селенсодержащими добавками и внесение в состав мясного фарша пробиотических микроорганизмов или растительных ингредиентов, обогащенных селеном. Выявлено, что эффективным способом обогащения растений органическим селеном является их проращивание в растворе селенитов, например чеснока [3], пшеницы [4]. В рецептуре мясопродуктов широко используют муку зерновых для стабилизации ФТС мясного сырья, поэтому принято решение обогатить селеном зёрна овса путем проращивания в растворе селенита натрия. При проращивании зерновых в растворе селенита натрия главным соединением в метаболизме селена являются цистеин и метионин. Через них проходит основной путь включения неорганического селена в состав органических соединений с образованием селенометионина. Белки овса по сравнению с белками пшеницы имеют в своем составе серусодержащих аминокислот больше на 10 %. В связи с этим мы предполагаем более эффективное по сравнению с пшеницей проращивание зерен овса в растворе селенита натрия. Овёс – неприхотливое к почвам и климату растение с коротким вегетационным периодом, семена прорастают при +2°С, всходы переносят заморозки, поэтому культура выращивается в северных областях. В отличие от пшеницы овес содержит в своем составе больше клетчатки, которая обладает способностью адсорбировать токсиканты. Для селенирования зерен овса были предусмотрены следующие операции: приемка и сортировка сырья; замачивание зерен овса в растворе селенита натрия; проращивание зерен; сушка проросших зерен; помол. В ходе эксперимента были оптимизированы режимы и параметры замачивания, проращивания и сушки зерен овса. Ритм жизни современного человека обуславливает повышение интереса к замороженным рубленым полуфабрикатам, в том числе котлетам, которые являются питательным горячим блюдом после непродолжительной термической обработки, а также могут храниться в замороженном виде длительное время. Было принято разработать технологию котлет из мяса яков с селенированной овсяной мукой. Для регулирования жесткой структуры и темного цвета мяса яков возможно применение белково-жировых эмульсий, преимущества которых состоят в ресурсосбережении, формировании стабильной консистенции, создании необходимой окраски продукта. Введение селенированной овсяной муки в рецептуру мясного фарша в составе белково-углеводно-жировой эмульсии (БУЖЭ) обеспечит тщательное распределение селенсодержащей добавки в структуре фарша. При разработке БУЖЭ подбор составных частей проводился с учетом ФТС мяса. Белковая часть представлена соевым препаратом СУПРО, который обладает высокой влагосвязывающей, гелеобразующей и эмульгирующей способностями. Жировая часть состоит из смеси топленого ячьего жира, подсолнечного и соевого масел, состав смеси (30,2:41,9;27,9) получен методом линейного программирования, исходя из оптимального соотношения ω-6:ω-3 ПНЖК. В состав смеси введен фосфатный препарат Биофос, обеспечивающий повышение рН мясной системы и создание условий для максимального влагосвязывания мышечных белков. На основании проведенных исследований разработана технологическая схема производства котлет из мяса яков с БУЖЭ, содержащей селенированную овсяную муку. Были выработаны котлеты с БУЖЭ и определены их качественные показатели. Результаты анализа, приведенные в таблице 5 показали, что готовые котлеты с введением 20% БУЖЭ по органолептическим показателям соответствуют требованиям, предъявляемым к рубленым пoлуфаб-рикатам и обладают сочностью, выраженным ароматом и мясным вкусом. За счет использования БУЖЭ повышается выход готового продукта. Введение в рецептуру пoлуфабрикатов селенсодержащей овсяной муки в составе БУЖЭ обогащает готовый продукт селеном. В работе была исследована биологическая ценность котлет, которая показала, что котлеты с БУЖЭ обладают высоким коэффициентом утилизации белка – 0,92. Список использованных источников: 1.Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / М.: Колос, 2002. 424 с. 2.Баженова Б.А. Научное обоснование и разработка инновационных технологий продуктов из мяса яков и лошадей бурятского экотипа / автореф. дис…. на соиск. уч.ст. д.т.н. Улан-Удэ: изд-во ВСГУТУ, 2014, 43 с. 3. Селен в питании: растения, животные, человек // Под ред. Н.А. Голубкиной, Т.Т. Папазяна. Изд-во Печатный город, 2006. 256 с. 4. Патент 2444211 РФ. Способ производства биологически активной добавки к пище // Баженова Б.А., Аслалиев А.Д., Данилов М.Б., Балыкина О.А., Бальжинимаева С.К. Опубл. 10.03.2012. Бюл. № 7. УДК 338.465.4.(571.54) Балтахинова О.Р., Аюшеева С.С., Баторова С.Р. ВСГУТУ, г. Улан-Удэ, Россия СФЕРА УСЛУГ: ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ БЫТОВЫХ УСЛУГ В РЕСПУБЛИКЕ БУРЯТИЯ В статье рассматриваются современное состояние сферы бытовых услуг и ее особенности, основные проблемы, дана оценка уровня развития сферы бытовых услуг в Республике Бурятия. This article discusses the current state of consumer services and its features, major problems, assesses the level of development of consumer services in the Republic of Buryatia. Сфера услуг - одна из наиболее перспективных и динамично растущих отраслей экономики. Она охватывает широкое поле деятельности от торговли и транспорта до финансирования, страхования и посредничества самого разного рода . Ф.Котлер отмечал, что в конечном итоге все должно сводиться к сфере услуг - «… клиент, приобретающий товар, на самом деле покупает услуги, которые этот товар ему предлагает» (1). В.Е.Николайчук считает, что каждая отрасль производит услуги, но не каждая отрасль производит материальные товары (банки, страховые и бюджетные организации и т.д.). По своей экономической сути сфера платных услуг всегда оставалась отраслью, где в большей степени, чем в других отраслях экономики, действовали рыночные механизмы и регуляторы. Это связано, прежде всего, с отсутствием посредников между производством и реализацией продуктов труда, что в свою очередь приближает производителя к рынку, то есть к потребителю. Сфера услуг изначально в силу своей специфики не являлась массовой и ориентировалась на узкие группы потребителей. Но современный рынок услуг стал намного шире, а конкуренция и борьба за потребителя более агрессивной. Формирование рыночных отношений оказывает существенное влияние на деятельность предприятий этой сферы. У клиентов сформировались новые ожидания относительно предлагаемых им товаров и услуг. Каждый отдельный клиент нуждается в услугах, которые адаптированы, чтобы удовлетворять определенные потребности данного клиента, услуга должна поставляться способом, наиболее подходящим для клиента, а также должна поставляться только тогда, когда клиент хочет ее получить. Рынок услуг служит инкубатором предпринимательства, поскольку здесь создаются наиболее благоприятные условия для бизнеса в силу большой скорости оборота капитала. Рост банкротства предпринимателей на рынке услуг не фатален, т.к. всегда есть возможность возобновления деятельности в диверсифицированных родственных отраслях. Рынок услуг представлен множеством небольших или малых предприятий, способствующих занятию бизнесом большому количеству экономически активных лиц. Рынок услуг формируется под влиянием ряда факторов и условий. Среди факторов можно выделить: сырьевой потенциал, уровень рыночных цен, уровень спроса на бытовые услуги, уровень развития техники и технологии, налоговый режим и уровень дотаций. К основным условиям функционирования рынка услуг относятся: условия функционирования рынка, конкуренция, личный интерес индивида, правовые и экономические гарантии др. Все возрастающий спрос на бытовые услуги, как со стороны корпоративных клиентов, промышленных предприятий, банков, офисных и торговых центров, так и со стороны частных лиц способствует интенсивному развитию организаций бытового обслуживания,. Так, спрос на бытовые услуги в РБ имеет тенденцию к росту ( таблица 1). В 2012 г по сравнению с 2011г. объем платных бытовых услуг увеличился на 9,2% и составил 2837,8 млн.руб., а в 2013 г.- увеличился на 14.94% и составил уже 3261,9 млн.руб., что было обусловлено стремлением людей улучшить качество своей жизни и сэкономить время на повседневных делах. К тому же в этот период времени наблюдалось повышение платежных возможностей населения. Но вместе с тем, несмотря на повышающую тенденцию, потребление бытовых услуг на душу населения остается еще на достаточно низком уровне: 2000 руб. в 2011 году, 2920 – в 2012 году и 3353 руб. – в 2013 году. К тому же, в структуре услуг населению, на долю бытовых услуг приходилось лишь 10,8 % -в 2011 году, 11,2% - в 2012 году и 11,9% - в 2013 году от всего объема предоставленных платных услуг. Наибольшая же доля объема платных услуг населению приходилась на жилищно-коммунальные услуги - 27,4% , транспортные - 20,7% в 2013 году. Таблица 1 - Темпы объема платных услуг населению по РБ (в % к предыдущему году)
При анализе структуры бытовых услуг видно, что некоторые виды бытовых услуг теряют свою значимость на протяжении последних лет, а другие наоборот сохраняют устойчивую тенденцию к росту. Среди них – техническое обслуживание и ремонт транспортных средств, машин и оборудования, изготовление и ремонт мебели. Незначительную долю занимают услуги по ремонту и пошиву обуви и одежды : 1,2% и 3,2 % в 2013 году соответственно (рисунок 1).  Рисунок 1 - Структура бытовых услуг населению (в % к итогу). Анализируя развитие бытовых услуг, имеющих социальную направленность, или услуги повседневного спроса (ремонт обуви, ремонт и пошив одежды, ремонт металлоизделий, ремонт бытовой техники и радиоэлектронной аппаратуры, услуги химчисток и прачечных) их развитие не обеспечивает потребности населения, и не способствует развитию конкурентной среды. В связи с чем, цены на указанные услуги высоки и затрудняют возможность получения населения со средним и ниже среднего уровня доходов, а для малообеспеченных граждан они практически недоступны . Кроме того завышенные цены стимулируют работу предприятий в секторе теневой экономики, что свойственно таким видам услуг, как ремонт и техническое обслуживание бытовых машин и приборов, пошив и ремонт швейных изделий, ремонт мебели, парикмахерские. Это снижает качество оказания услуг, не дает потребителям никаких гарантий. Сегодня в условиях сложной экономической ситуации, сложившейся в результате мирового экономического кризиса, перед многими предприятиями бытового обслуживания стоит проблема поиска и привлечения долгосрочных инвестиций для развития производства, приобретения современного оборудования, внедрения новых технологий. В целях повышения темпов и обеспечения устойчивого развития промышленности, торговли, общественного питания и бытовых услуг, малого и среднего предпринимательства, достижения технологического лидерства экономики Республики Бурятия, утверждена Государственная программа Республики Бурятия "Развитие промышленности, торговли и повышение их конкурентоспособности"(утв. постановлением Правительства РБ от 28.03. 2013 г. N151). Основными задачами программы являются: - обеспечение устойчивого и инновационного развития промышленного производства; - создание условий для развития малого и среднего предпринимательства как основного фактора обеспечения занятости и повышения реального уровня благосостояния населения; - создание условий для наиболее полного удовлетворения спроса населения на качественную продукцию и услуги. Согласно программе объемы реализации бытовых услуг должны достигнуть к 2020 году уровня 7,8 млрд.руб.(табл. 2). Таблица 2 - Объем реализации бытовых услуг, млрд.руб.
По прогнозам социально-экономического развития на 2014 и на плановый 2015 и 2016 годы в текстильной и швейном производстве, производстве обуви ожидается постепенный рост производства трикотажных изделий, верхней одежды, спец.одежды и обуви в пределах 102-108% в год на таких предприятиях как ООО «Эльф», ООО «Ажур Текс», ООО «Швейная фабрика «Наран». Актуальным становится дальнейшее развитие малых и средних предприятий, а также укрепление взаимовыгодного сотрудничества с Монголией. В немалой степени решению задач, поставленных перед сферой предоставления бытовых услуг населению должно также способствовать развитие малых инновационных предприятий, занимающихся разработкой научно - технических решений, освоением и выпуском качественно новой продукции с применением современных технологий. Зарубежный опыт показывает, что МИПы очень мобильны, требуют малых капиталовложений и вместе с тем, как правило, берутся реализовывать новые рискованные идеи. При ВСГУТУ образованы десять малых инновационных предприятий, которые занимаются бытовыми услугами различного назначения. Определенную нишу в сфере услуг и на рынке товаров народного потребления в г. Улан-Удэ в настоящее время занимают ООО «Малое инновационное предприятие «Гутал» и учебный научно-производственный комплекс (УНПК) «Серебряная нить», являющиеся подразделениями ВСГУТУ. Инновационная деятельность этих подразделений имеет цель - сохранение многовековых традиций и уникальной этнической культуры народов, проживающих на территории РБ. В ООО «МИП Гутал» изготавливается бытовая обувь в национальном стиле в соответствии с эстетическими, климатическими, экологическими, потребительскими требованиями, а также сценическая обувь для театров и художественных коллективов республики. В УНПК «Серебряная нить» изготавливаются швейные и кожгалантерейные изделия по заказам населения: традиционная национальная одежда и головные уборы бурят; конверты для новорожденных и детская одежда в национальном стиле; бытовая стилизованная одежда и одежда для коллективов художественной самодеятельности, сценическая, эстрадная в национальном стиле; дизайнерская одежда; из натуральной кожи сумки, чехлы для ноутбуков и др. Предприятиями за период 2012-2014 гг. было оказано услуг на сумму 5003,725 т.р., в т.ч.: производство обуви – 4105,926 т.р., швейных изделий – 897,799 т.р. (таблица 3). Таблица 3 – Объем реализации ООО «МИП «Гутал» и УНПК «Серебряная нить»
Несмотря на незначительные объемы реализации в рассматриваемые периоды времени, спрос на бытовые услуги предприятий достаточно стабилен и имеет большой потенциал для дальнейшего развития. Кроме того, в кризисных условиях меняется структура потребления населения и в связи с этим возрастает необходимость в приобретении продукции у местных товаропроизводителей, поскольку она становится более конкурентоспособной по ценовым критериям. Но вместе с тем в сфере бытового обслуживания существует ряд проблем, которые требуют решения в настоящее время - это слабая материально-техническая база, недостаток технических средств и автотранспорта для быстрого выездного обслуживания; недостаток квалифицированных кадров, особенно при оказании услуг с применением современной техники; высокие расходы на коммунальные услуги ; недостаток оборотных средств; низкий уровень рентабельности. Рост влияния сферы услуг на экономику вызывает необходимость искать и реализовывать пути повышения эффективности управления предприятиями сервиса. Список использованных источников 1. http://burstat.gks.ru . 2. Бурятия в цифрх. 2014. 3. Котлер Ф. Основы маркетинга.- Новосибирск: Наука. 1992 – 638 с. 4. Николайчук В.Е. Маркетинг и менеджмент услуг. Деловой сервис. – СПб., 2005. 608 с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | В федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |  | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |