Высшего профессионального образования санкт-петербургский государственный университет факультет социологии
Скачать 1.27 Mb.
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ФАКУЛЬТЕТ СОЦИОЛОГИИ Социально-экономический анализ ресторанов премиум класса Санкт-Петербурга (на примере «Форум групп»). Выпускная квалификационная работа по направлению 040200 «Экономическая социология» по уровню обучения бакалавриат Выполнена студенткой очной формы обучения Челноковой Марией Константиновной Научный руководитель: д. с. н., проф. Веселов Юрий Витальевич Санкт-Петербург 2016 ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА I. ИСТОРИЯ И СТАНОВЛЕНИЕ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ. 1.1. История развития ресторанного дела в Советское время. 1.2 Становление современного ресторанного рынка Санкт-Петербурга. ГЛАВА II. СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ МЕХАНИЗМЫ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ РЕСТОРАНОВ ПРЕМИУМ КЛАССА. 2.1 Сегменты общепита и классификация ресторанов. 2.1.1 Концепция ресторанов премиум класса. 2.2 Ресторан премиум класса как социально-экономическая система. 2.3 Эмпирическое исследование ресторанов премиум класса «Форум групп». ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЕ 1. ПРИЛОЖЕНИЕ 2. ПРИЛОЖЕНИЕ 3. ПРИЛОЖЕНИЕ 4. ПРИЛОЖЕНИЕ 5. ВВЕДЕНИЕ Актуальность темы исследования Мой интерес к этой теме обусловлен тем, что я с детства находилось в среде рестораторов, поэтому я знаю, как все происходит «с другой стороны» ресторанного бизнеса. А уже несколько лет, я интересуюсь новыми ресторанами и новыми тенденциями в ресторанном бизнесе со стороны гостя (потребителя). Актуальность: период перехода от плановой экономики к рыночной повлиял на становление современного ресторанного рынка Санкт-Петербурга. Эти изменения отразились на всех сегментах общепита, и, особенно, на сегменте премиум. Прежде премиум сегмент ресторанного рынка Санкт-Петербурга не рассматривался с социологической точки зрения. Почему я выбрала премиум сегмент? Во-первых, меня заинтересовало то, с какой скоростью за последние 5 лет открывались рестораны премиум класса. Во-вторых, меня заинтересовала специфика Петербургского ресторанного сегмента премиум класса. Специфика эта прослеживается буквально во всем: в выборе шефа, в выборе персонала, в выборе помещения и дизайна, а также в постоянных гостях ресторанов. В-третьих, мне бы очень хотелось, чтобы благодаря моей дипломной работе, люди узнали, что ресторанный бизнес очень интересный, но и все же имеет свои особенности. Объект и предмет исследования В качестве объекта исследования рассматриваются рестораны премиум класса «Форум групп». Предметом исследования являются социально-экономические механизмы функционирования ресторанов премиум класса. Цель и задачи исследования Целью данной работы является рассмотрение ресторанов премиум класса Санкт-Петербурга с помощью социально-экономического анализа. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
Теоретико-методологические основы работы В работе были рассмотрены известные труды по теме исследования таких авторов, как: Т. Веблен, Ж. Бодрийяр, П. Бурдье, Ф. Бродель, Н. Флигстин, а также статьи других российских и зарубежных авторов. Для обеспечения более полного содержания проводимого исследования была использована некоторая справочная и учебная литература, а также законодательные документы Российской Федерации. В работе использовались социологические инструментарии исследования, такие как интернет опрос, структурированные и глубинные интервью. В частности, в рамках эмпирического исследования мною было проведено 50 интервью. Структура работы Моя дипломная работа состоит из двух глав, и сделано это для того, чтобы вы могли полностью проникнуться моим вдохновением и интересом в сфере питания Санкт-Петербурга. Начинается моя работа с краткого обзора истории возникновения общепита до и во время советского периода. Для того, чтобы дальше перейти к современному общепиту Петербурга, посмотреть тенденции, открытия каких ресторанов нас ждет в ближайшем будущем и сделать прогноз основываясь на прошлом опыте. Дальше я перейду к анализу рынка общепита, который существует на данный момент. Опишу все существующие классификации заведений общепита (классификацию по ГОСТу и классификацию со стороны потребителей и ресторанных экспертов). Объясню какие в них, по-моему, мнению, существуют достоинства и недостатки. С помощью социологической теории Нила Флингстина «рынки как политика», согласно которой крупные игроки формируют свое пространство смыслов, выгодное им, я объясню доминирование крупных ресторанных групп и ресторанов на рынке. Дальше, расскажу про термин премиум как категорию социальной жизни, и, в кратком сравнении, объясню различия сегмента ресторанов премиум класса Европы и России. Подробно опишу специфику российского премиум сегмента (на примере ресторанной группы Форум), одной из которой, является быстрый темп развития ресторанного рынка. Экономический анализ ресторанов премиум класса, будет рассмотрен с помощью воспроизводственного потребления. В моей дипломной работе я опишу создание ресторана от А до Я. С помощью методологического аспекта экономической социологии я хочу подтвердить то, что экономика вместе с социологией работают вместе в системе рынка, в системе спроса и предложения. Ресторан — это бизнес единица, чтобы создать ресторан нужно приложить не мало усилий, нужно вложить деньги, придумать концепцию, рассчитать сроки окупаемости и так далее. Ресторан — это экономический объект, который служит для производства денег. Конечно, если речь идет о рестораторах, которые вкладывают душу и часть себя в свой ресторан, не стоит забывать о том, что ресторан это прежде всего эмоции, ведь владелец рассчитывает на то, что его оценит публика, для которой он это делает и в городе его признают, как настоящего профессионала своего дела. В этом и заключается особенность ресторанного бизнеса, что на прибыли мы не останавливаемся. Любое предприятие характеризуется единством четырех аспектов: производственно-технического, организационно- управленческого, социального и экономического. С точки зрения предпринимателя я опишу процесс создания ресторана (как создается ресторан, и по каким законам он функционирует). С помощью социологического анализа я объясню с одной стороны: как и для кого предприниматель открывает ресторан премиум класса, а с другой стороны: кто и зачем его посещает. Своей дипломной работой я планирую доказать, что рестораны премиум класса являются символами и знаками, с помощью них осуществляется коммуникация, демонстративное потребление служит способом маркировки социального статуса, как и ресторатора, так и гостя. И с помощью заданной потребительской практики социальный класс, посещающий рестораны премиум сегмента, формируют и подчеркивают свою уникальность. В своей работе я выдвинула две гипотезы:
С помощью эмпирической части исследования, реализованной методом опроса и интервью, я проверю поставленные гипотезы. Далее своим исследовательским вопросом «Что такое ресторан премиум класса для ресторатора?» я раскрою то, зачем и почему рестораны «Форум групп» ориентировались именно на премиум класс. Также меня интересует то, будет ли дальше «Форум групп» стремиться развивать себя именно в премиум сегменте: «Стремится ли группа ресторанов премиум класса «Форум групп» занять нишу сегмента премиум в Санкт-Петербурге»? Этот вывод я могу сделать, основываясь на интервью людей, открывавших и работающих в «Форум групп», а также узнаю мнение и пожелания гостей этих ресторанов. ГЛАВА I. ИСТОРИЯ И СТАНОВЛЕНИЕ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА В САНКТ-ПЕТЕРБУРГА. 1.1. История развития ресторанного дела в Советское время. Основными типами предприятий питания в России в XIX – начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, так же, как и гостиниц, в России стали крупные города – Москва и Петербург.1 Частный общепит в России действовал еще долгое время после прихода к власти большевиков. Почти до конца 1918 года в обеих столицах продолжали свою работу многие рестораны. В том же году в Москве было создано акционерное общество, в которое вошли рестораны и столовые. Акционированные предприятия получали от общества дивиденды в соответствии с размером своего пая и относительно благополучно держались на плаву. Правда там больше пили, чем ели и обсуждали способы противодействия новоявленной власти. Но вскоре большевистская власть призвала покончить как можно скорее с «гнездами» контрреволюции, национализировать рестораны и отдать их под коммунальные столовые. Столь жестокий контроль не оставлял шансов на выживание больших и знаменитых ресторанов, и они закрывались или перепрофилировались соответственно условиям времени. Многие знаменитые рестораны были лишены былого лоска и можно сказать «потеряли лицо», в пример ужасающего отношения к ресторанам можно привести, что фонтаны при гостиницах служили общественными туалетами. На частное предпринимательство обрушивались самые жесткие гонения, но все же оставались крохотные островки элитного общепита. Они формировались на дому у бывших важных господ в виде тайных клубов. В отличие от элитного общепит средней ценовой категории в виде небольших частных заведений, не привлекавших внимание властей, не уходил в «подполье» и еще долго удерживал свои позиции. Хорошие трактиры предлагали разнообразную и доброкачественную еду, но цены были очень высоки. (Бутылка водки стоила 200 рублей, фунт черной икры по 40, самое дешевое блюдо обходилось в 15 рублей. При месячной зарплате советского служащего в 800 рублей и ежедневной стоимости самой простой потребительской корзины для семьи 60 рублей.) Процветал трактирный бизнес, в отличии от чайных, куда ходили как в клуб по интересам, в трактиры простой народ двигался за выпивкой и едой. Весной 1918 года, во времена массового голода, трактиры были очень прибыльны, но зимой того же года в очередь на закрытие были поставлены и трактиры. Однако официальный запрет не испугал многих владельцев трактиров, они не только сохранили бизнес, но и преумножили его. С фасада срывались вывески, снаружи теперь ничего не напоминало о существовании трактира, но тем не менее сильно желавшие безошибочно находили путь. В конце 20х годов в крупных городах, появилось множество кофеен, которые были еще и местами торговли. В сложные для народа время в общепит, даже при действующем ограничительном законе на товарно-денежные отношения, владельцы могли хоть как-то доставать продукты, это были и «мешочники», которые припрятывали свои излишки от реквизиций, и это были и продукты от представителей профсоюзов в губерниях государственных предприятий, и советские чиновники, которые имели в свою очередь доступ к дефицитным продуктам. Дальнейшие меры, которые были приняты большевиками, свидетельствовали о важности продовольственной проблемы, был создан «Продовольственный совет», который и отвечал за структуру всей организации работы по налаживанию общепита. Ограниченность ресурсов заставляла идти на устранение всякой роскоши, неуместной в голодное время. Начали проводить реквизицию фешенебельных ресторанов и на их месте открывать первые рабочие столовые. Пункты питания создавались также на предприятиях и в учреждениях на средства, отпущенные профсоюзами и продовольственными органами. Таким образом, в строительстве советского общепита сразу обозначалось два направления: создание пунктов питания, действовавших при фабриках, заводах, советских учреждениях, и организация открытых столовых, обслуживавших население района. Летом 1919 в целях экономии продовольствия власти перевели население крупных городов практически на тотальное столовское питание. В Москве к концу 1919 года действовали уже 1192 столовые, которые кормили около 60% жителей города. В Петрограде свыше 700. 1921 год начался с хороших возможностей для развития общепита, был отменен товарообмен, разрешена свободная торговля, многие промышленные объекты возвращались собственникам или сдавались в аренду, благодаря замене продразверстки продналогом, крестьяне смогли продавать свои продукты на рынке и, следовательно, предприниматели могли их покупать. Быстрому обрастанию новых точек питания клиентурой содействовала и возродившиеся реклама. Частые рестораны и трактиры пытались завлечь людей интригующими названиями: «Белый лебедь», «Новая Италия», «Эльбрус», «Жизнь театра», и т.д. Ресторанное дело, заглохшее в период военного коммунизма, показало свою жизнеспособность. Это воскрешение объяснялось и быстрым становлением предпринимательского слоя нэпманов, изначально предрасположенному к тому, чтобы выкладывать шальные деньги в непроизводительные траты. Высококлассные дорогие рестораны смогли показать себя рекламой, которую они размещали в прессе. «Фешенебельные» рестораны всегда все делали по закону. Поэтому навязчивая реклама, привлекающая внимание проверяющих инстанций (тогда нелегальная продажа спиртных напитков привела бы заведение к закрытию) их не волновала. С введением НЭПа государственный сектор общепита сжался до минимума. Удельный вес частного сектора в обслуживании населения к 1923 году составил 83,4 %. По окончанию рабочего дня, рабочие, частенько отдыхали в пивных трактирах, которых было множество. Меры властей в этой области сосредоточились на том, чтобы пивных заведений становилось меньше. Увеличивались налоги, была запрещена торговля спиртными напитками в праздничные дни. Конечно, это не решало проблему алкоголизма, но если в 1928 году действовало около 16 000 предприятий общепита, то к концу года их число сократилось вдвое. Власть пыталась найти теоретические и практические шаги в организации оптимальной модели общественного питания, и такой моделью стало паевое товарищество «Народное питание» (Нарпит), созданное в 1923 году. В 1924 году собрание пайщиков Нарпита постановило создать Совет содействия общественному питанию, в который были приглашены видные деятели партии и правительства. В 1926 году был образован научно-пищевой совет Нарпита, нацеленный на подведение научной базы под деятельность предприятий отрасли. При нем была оборудована лаборатория, занимающаяся проверкой качества как сырых продуктов, так и готовой пищи, реализуемой через сеть столовых. Основание Нарпита с сетью принадлежащих ему научных и планирующих инстанций со всей очевидностью свидетельствовало о нацеленности политического руководства страны на превращение общественного питания в мощную отрасль государственной экономики. Но, все же, почему так тормозилось создания культурного и качественного общественного питания? Причин было несколько: 1. С конца 1924 года по 1934 год включительно в стране действовала карточная система на продукты питания. Дефицит продуктов сказывался на ассортименте предложений потребителю и стиле работы предприятий общепита. 2. Работа в сфере обслуживания не считалась престижной и , зачастую , привлекала людей, не столько ориентированных на самоутверждение и рост в выбранной профессии, сколько на личное обогащение. 3. Общее состояние отрасли определяла ее вторичность в структуре задач социалистического правительства. Сфера услуг не находилась в центре внимания правительственных органов и финансировалась по остаточному принципу. По данным 1928 года численность работников общепита превышала количество работников, занятых в торговой сети, то есть общепит играл большую роль в удовлетворении потребностей людей в пище. Но проблема была в том, что в структуре общепита было очень мало людей с высшим и средним специальным образованием. В связи с этим, многие работники общепита, занимавшие даже высокие должности, обладали судимостью за хищения и другие правонарушения. Для решения этой проблемы стала применятся прогрессивно-сдельная форма оплаты труда, труд оплачивался с оборота, была утверждена премиальная система оплаты. Государство со всех сторон пыталось наладить механизм общепита. «Нарпит» в эти годы сделал ставку на фабрику-кухню, которая стала мощной производственной единицей с централизованным производством, преображавшая жизнь рабочих коллективов. Нормализация снабжения города к середине 1930-х годов позволила значительно улучшить структуру предложения общепита. Новые горизонты перед организаторами отрасли открылись с 1935 года, когда были отменены карточки на продукты питания. Накануне объявление свободной реализации продуктов через государственную торговую сеть, по радио пообещали, что, в самое ближайшее время разнообразные товары посыплются как из рога изобилия. Рестораны и кафе тридцатых годов становились площадками, на которых оттачивался стиль жизни, сопряженный с изобилием и роскошью. В ассортимент советского «шика» вошли косметика, парфюмерия, шампанское, шоколад - массовый выпуск которых тогда же начинала советская промышленность. В это время было замечено появление новых закусочных и кафе, где можно было недорого получить много продуктов. Появляются точки питания на вокзалах, которые стали добавлять в свое меню что-то новое, начинает возрождаться ресторанное дело, начали работать буфеты. В те годы, одним из самых знаменитых ресторанов Ленинграда был ресторан в гостинице «Европейская», где официанты знали французский, что привлекало интеллигенцию. Во время войны, под самым сильным ударом был Ленинград, и в пищу шло все, что можно было развести в воде, прожевать и проглотить. В военные годы, мне кажется, нет смысла затрагивать тему ресторанов и всевозможных кафе, так как люди любыми возможными способами пытались найти еду и не умереть от голода. Лишь к 1944 году, со снятием Блокады город, возобновилась продажа мороженного на улицах. Тогда же в Москве открылись 20 ресторанов первого разряда, работавших до пяти утра. Сразу же после объявления Великой Победы приветливо распахнулись двери ресторанов для простого народа. Исчерпав возможность кутить по ресторанам, народ двигался в пивные, чайные, дешевые закусочные. В послевоенные годы их расплодилось видимо-невидимо. Они открывались на рынках, в парках и других людных местах. Разросшийся после войны дешевый общепит, в особенности в провинции, не был, даже, и бледной тенью заведений аналогичного ранга за рубежом. Наведению порядка в отрасли должна было способствовать тщательная регламентация деятельности предприятий. Конечно, послевоенный общепит не был даже похож на общепит за рубежом, но это было обусловлено прежде всего и развинченной гражданской экономикой, тотальным дефицитом продуктов. Требовалось установить более четкие критерии предприятий каждого типа, с тем, чтобы повысить ответственность работников отрасли за свое дело и вернуть ей цивилизованный облик. Эти задачи излагались в установочной статье «Типы предприятий общественного питания», опубликованной в главном журнале работников сферы обслуживания «Советская торговля» за 1954 год. Статья содержала разъяснения по организации работы каждого из типов предприятий. Планово-экономическое управления министерства торговли развивали две группы предприятий, список открывала фабрика-кухня. Внутри фабрики-кухни могли быть размещены столовые 1 и 2 категории, столовые диетического питания, столовые для учащихся ремесленных училищ и школ фабрично-заводского обучения, буфеты. В вечернее время открывались рестораны и кафе. Столовая определялась как предприятие, изготавливающая блюда для массового спроса из сырья и полуфабрикатов. Рестораны в представленной классификации определялось как предприятие общественного питания особого типа, которые должны были обеспечивать высококачественное питание населения в сочетании с организацией их отдыха и развлечений. Кафе понималось как предприятие, торгующее напитками, молочными продуктами, холодными и горячими блюдами несложного приготовления, кондитерскими изделиями своего и промышленного производства. Чайная рассматривалась как предприятие с небольшим ассортиментом холодных закусок, горячих блюд несложного приготовления и широким ассортиментом буфетных товаров, сопутствовавших чаепитию. Закусочные (сосисочные, пельменные, шашлычные) - предприятия быстрого обслуживания, призванные утомить голод проходящих мимо людей. Близкой к закусочным типам предприятием являлись буфеты, организовавшиеся по месту работы и отдыха населения. Изложенная концепция должна была способствовать, с одной стороны, упорядочению работы общепита, с другой- его более планомерному развитию. Чтобы у работников был стимул к работе помимо премиальных, были введены премии, такие как: «Лучший повар» или «Лучший буфетчик», эти работники получали грамоту и заносились в книгу почета. В дорогих ресторанах жизнь не менялась. В Москве был и прекрасно существовал и ресторан «Метрополь», и «Аврора», и «Савой», около 30 подобных ресторанов. А в Ленинграде это был ресторан сада Буф, ресторан «Восточный», в районе Невского проспекта, и многие другие. Одна из главных причин усиления потребительского интереса к добротному общепиту состояла в том, что в послевоенные десятилетия значительную часть населения, в особенности молодежь, охватило увлечение западным образом жизни. После 50-х первым подступом к реформированию общепита, на базе состязания с капиталистической системой, стало пристальное изучение опыта главного «конкурента». Отчеты советских чиновников, командированных в США для изучения полезного опыта, а также публикации обзорных материалов из иностранной печати, фиксировали оригинальные идеи и решения в сфере производства и сервиса. Конечно, автоматизированное производство тормозилось в СССР, но это возмещали развитием форм обслуживания, например, перевод персонала на бригадный метод работы, устанавливающий коллективную ответственность за конечный результат. Развитие сети фаст фуда в Америке, способствовало становлению подобные сетей на принципах самообслуживания и в нашей стране. Пункты питания с самообслуживанием всячески приветствовало государство, а пресса приводило это в пример как школу коммунизма. Интересным является и то, что уже в те годы всем предприятиям навязывали услугу- отпуск продукции на дом, то есть как сейчас вид доставки на дом, но с возникновением в стране перебоев в продовольственном снабжении такой вид предприятия пришел в упадок. Во времена Хрущева, одним из наиболее ярких артефактов десятилетия стало молодежное кафе. Его рождение совпало с переменами во внутренней жизни страны и ее отношениях с внешним миром, которые отражали снятие некоторых прежних запретов. Молодежные кафе, размножавшиеся с невероятной скоростью, с некоторого момента стали раздражать органы планирования и руководства общественного питания. Причина популярности молодежных кафе была в предложенном ином виде досуга, который отличался от стандартных предложений домов культуры и столовых. Несмотря на свою многолюдность, они не приносили выручки, а только отвлекали часть состоятельной публики от дорогих ресторанов и кафе. Но эти заведения вызвали резкое негативное отношение со стороны власти, прежде всего из-за страха тех ценностей, которые преобладали в молодежных кафе, они были как на Западе. В 1964 году в стране насчитывалось более 2000х тысяч ресторанов, эти рестораны носили имена братских столиц, также были рестораны с национальными кухнями СССР. Оформлением ресторанов чаще всего занимались именно иностранные профессионалы, и благодаря этому рестораны старались расширить ассортимент и поднять качество услуг. Но самым большим уважением пользовалась организация работы кафе и ресторанов Прибалтики. В это десятилетие пытались сделать все, чтобы опыт ведения общепитовского дела распространить на все регионы страны. В 80х годах, в период «застоя», еще резче обнажились пороки, проявившиеся в общепите в годы хрущевской «оттепели». Хищения, растраты, низкое качество продукции и обслуживания буквально затопило сферу услуг. Закрывались молодежные кафе. Приоритетной задачей в эти годы провозглашался переход общественного питания на индустриальные методы производства продукции, превращение его в кулинарную дисциплину. В целях распространения передового опыта по всей стране отраслевое руководство заявляло о необходимости развернуть работу сразу в трех направлениях: строительство новых заготовочных предприятий; реконструкция действующих; кооперация с пищевой и мясомолочной промышленностью. Образцом хрущевского общепита была пельменная. Повысилась популярность питейных заведений. Кулинарии и сервис также пошли на спад, и стали лицом периода «застоя». Мощным толчком в развитии общепита стала Олимпиада-80, масштаб и качество общепита должно было соответствовать такому событию. Все сегменты общепита стали развиваться, а в особенности бары, и коктейль-бары. Конечно, уже не осталось тех кафе и ресторанов, и той атмосферы мы уже не сможем прочувствовать, так как считалось, что в тех заведениях не только кормили, но и служили «клубами» по интересам. Во время перестройки бывшие рестораны впервые столкнулись с нищетой и невостребованностью. С 1987 года в столице начали развиваться совместные предприятия с европейской и восточной кухней. В 1990 году открылся первый итальянский ресторан, через год открылся первый швейцарский ресторан высокой кухни, большинство из них либо скоро закрылись, либо трансформировались. Но как говорят, что открытие первого Макдональдса в Москве было вторым событием у москвичей после полета в космос. В конце 20 века и начала двухтысячных годов в России начинается эпоха становления общепита. По примеру Запада, российские предприниматели поняли, что общепит — это отличный способ вложения денег. Ресторанный рынок начал рассматриваться именно как бизнес, потому начали проводиться исследования зарубежного ресторанного рынка, новых тенденций, исследования российского рынка на предмет самых популярных направлений кухонь и то, сколько люди готовы потратить на свой прием пищи. Начало 2000х годов стало временем зарождения и появления новых игроков на рынке, которые сейчас занимают основные, доминирующие позиции.2 1.2 Становление современного ресторанного рынка Санкт-Петербурга. В конце 1991 ресторанный рынок стартовал с нуля, была перестройка всей системы хозяйственной отрасли. Разгосударствление не сразу привело к эффективному и социально востребованному бизнесу. Чтобы подойти к рассмотрению Современного рынка Санкт-Петербурга, мы должны обратить свое внимание на то, что произошло 90е годы. В город «пришли» пятизвездочные гостиницы, которые, по моему мнению, так сильно повлияли на современный общепит. Это прежде всего: «Гранд Отель Европа», «Талеон», «Астория». Гостиницы уже имели слаженный механизм работы. Главное, что весь этот механизм был организован по высшим стандартам обслуживания, как гостей отеля, так и гостей ресторанов. В пятизвездочных отелях открылись рестораны «файн дайнинг», именно то, что сейчас мы называем примиум классом. Можно сказать, что гостиницы показали Петербургу как надо делать рестораны именно этого класса. В пятизвездочные гостиницы приезжали иностранцы, которые знали, что и в Петербурге их будет встречать мировой стандарт обслуживания. Большинство петербуржцев восприняли эти рестораны с негодованием и непониманием, так как русский человек, считал, что ему можно все, если есть «толстый кошелек». На что гостиницы отвечали тем, что, если вы хотите быть гостем нашего ресторана соблюдайте и наши правила. Ведь «файн дайнинг» при гостиницах подразумевал сложную гастрономию, специальное меню, вечерние костюмы- то есть другую культуру посещения ресторана. «Принеси-ка мне голубчик всего и побольше» так можно охарактеризовать практики питания большинства петербуржцев в конце 20 века. Трапеза была похоже на домашнюю, даже в дорогих ресторанах, в отличии от ресторанов при гостиницах. Самый яркий тому пример обслуживания гостей по принципу «все в стол». Русский человек привык, что во время трапезы нужно и закусок побольше, и холодных и горячих, и больше блюд, больше разнообразия на столе. «Файн дайнинг» же принес в культуру питания «подачу курсов». До сих пор люди рассказывают друг другу анекдот, в котором иностранцы приглашают русских на ужин в премиальном ресторане, русские заказывает несколько курсов, в отличии от иностранцев, а иностранцы в это время смотрят, как русский ест свою закуску номер 2, потом смотрят как он приступает к супу номер 1 и лишь только после того, как он закончит со всеми своими многочисленными курсами, всем вместе приступают к горячему блюду. Подобное различие прослеживается и в этом примере: когда в ресторанах еще можно было курить, европейцы всегда тушили сигарету, когда приносили еду. Русский же человек продолжал курить на протяжении всей трапезы. Иностранцы со своими стандартами показали, что сколько бы ты денег не имел, ты должен соблюдать правила и это конечно имело большой резонанс. Так, например, также в 90е годы открылись рестораны: «Дворянское гнездо», «Невский палас» и «Акварель», «Летучий голландец». Но все же русская душа «жаждала кабака», где можно и поесть, и потанцевать. Поэтому многие сети и пошли по этому направлению. Более того мы сейчас сможем ответить на вопрос почему именно в России была так востребована и популярна «история» со смешанной кухней (когда вы приходите в японский ресторан, открываете меню, а там и американский бургеры, итальянский салат «Цезарь», и все что «душе угодно»). Дело в том, что посещение ресторана для русского человека сравнимо с походом в универсам: «Не знаю, чего я хочу, приду и на месте разберусь». В этих практиках мы увидели и социальную сторону, характерную для петербуржца начало 2000х годов, и экономическую, так как сети, которые пошли по направлению «все в одном ресторане» совершили очень грамотный экономический ход. В 2000е годы на ресторанном рынке появлялись новые бизнес-проекты, и новые громкие имена. Начинают формироваться крупные, отечественные ресторанные сети и осваивать сегмент премиум. Почему рестораторы ориентировались на зарубежных опыт? Во-первых, в России на тот момент, не существовало образовательных учреждений для поваров как сейчас (только государственный средне образовательные учреждения, после которых, повар мог готовить только стандартизированные по меркам советского времени блюда). В то время как в Европе и в Америке уже существовали как государственные, так и коммерческие учреждения, в которых профессионалы проводили мастер классы и развивали новые тенденции в еде. Исходя из этого, рестораторы начала 2000х годов открывали преимущественно рестораны с однонаправленной кухней и рассчитывали, на мирового специалиста-шефа, который смог бы полностью представить кухню, в традиционном варианте. Рестораторы, которые открывали, например, итальянский ресторан хотели, чтобы повар был итальянского происхождения и готовы были платить ему любые деньги. Во-вторых, акцент на зарубежных шеф-поваров делался для привлечения внимания. Это делалось по примеру путеводителя Андре Мишлен, автор первого путеводителя по ресторанам Франции, а впоследствии и по всему миру, чтобы помочь богатым, гастрономически ориентированным людям «правильно» выбирать рестораны вовремя автопутешествий. Звезду у мишленовского гида можно было получить по критериям кухни, вина, обстановки, обслуживания и счета. Так, например, в этом путеводителе указывался шеф-повар и его уровень, и чаще всего только ради него люди ехали на край света. В Петербурге была подобная ситуация, гости хотели, чтобы шеф был олицетворением ресторана и гарантией качества. К 2015 году в России появилось много высококлассных специалистов, которые учились на Западе или работали долгое время на бренд-шефов и теперь являются основателями своих гастрономических школ. Поэтому сейчас в ресторанах преимущественно работают отечественные повара. В-третьих, приглашали зарубежных дизайнеров для привлечения внимания, и это становилось «фишкой» ресторана. Дорогая мебель, необычные дизайнерские решения, освещение и т.д. Сейчас рестораторы отходят от роскошного, дорого оформления, и модными стала простота и дешевизна в интерьере (появление «гастробаров»). Если речь идет об истории создания российских ресторанных названий, то не стоит говорить, что это точное сходство или заимствование, но я думаю, что рестораторы анализировали успешные проекты и тем самым придумывали концепции и бренды. Основным различием российских ресторанов, в сегменте «файн дайнинг» и выше является сервис и подход к нему. Здесь уже не идет речь о приглашенных зарубежных специалистах. Многие рестораторы сами продумывали стиль обслуживания. Это связано, прежде всего, с отличиями русского и европейского менталитета, а также, несмотря на то, что российский ресторанный рынок является одним из самых молодых в мире, уровень обслуживания является достаточно высоким. Во-первых, практически во всем мире чаевые являются составляющими итогового чека, или негласно обусловлен процент обязательного «чая». В России, решение о размере чаевых остается за гостем. Российская публика- пожалуй, самая прихотливая и капризная публика. Именно поэтому, официанты должны «сдувать пылинки» с гостя, чтобы обеспечить себе хорошие «чаевые». Во-вторых, нормы обслуживания в ресторанах России отличаются в зависимости от ресторанов. Эти нормы, как правило, также негласные и закреплены за политикой заведения. Главной причиной этого феномена- отсутствие закреплённых общих норм, действующих на территории РФ, созданными как коммерческими или государственными учреждениями. В результате анализа ресторанного рынка того времени, можно сделать вывод, что в каждом ценовом сегменте появились основные игроки.
|
Похожие:
 | «Санкт-Петербургский государственный университет» (далее – Санкт-Петербургский государственный университет), или образца, установленного... |  | Взаимосвязь уровня психологического здоровья и личностных характеристик у людей в трудной жизненной ситуации |
| О подготовке научно-педагогических и научных кадров в государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования... | | «Санкт-Петербургский государственный университет телекоммуникаций им проф. М. А. Бонч-Бруевича» |
| «санкт-петербургский государственный электоротехнический университет «лэти» им. В. И. Ульянова (Ленина)» | | Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования |
| Санкт-Петербургский государственный университет в системе Высшего профессионального образования 4 | | «О порядке отчисления студентов из государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский... |
| В федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «санкт-петербургский государственный... | | В федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «санкт-петербургский государственный... |