Вопросы для экзамена (УСПО) Специальность Технология продукции ОП
Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Коммерческие и социальные задачи общественного питания в условиях рынка.
Основные направления совершенствования организации общественного питания - создания кулинарных фабрик, специализация и т.п.
Основные понятия и определения: предприятие общественного питания, тип, класс предприятия (согласно ГОСТ).
Понятие о хозяйствующих субъектах в сфере общественного питания. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания.
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания и рациональное их размещение в различных зонах города.
Классификация предприятий питания по характеру производства, ассортименту выпускаемой продукции, месторасположения, обслуживаемому контингенту.
Характеристика заготовочных предприятий. Определение, классификация, виды, структура, особенность деятельности.
Характеристика ресторанов, виды, классы, основные требования.
Характеристика столовых - виды столовых, отличительные особенности их организации в зависимости от обслуживаемого контингента.
Характеристика кафе - виды; специализация, особенность организации.
Характеристика диетических столовых, их назначение, особенность организации и значение для поддержания здоровья потребителей.
Характеристика баров, как типов предприятий общественного питания. Особенность организации, специализация, классы.
Характеристика закусочных как типов предприятий питания специализация, особенность организации.
Характеристика специализированных предприятий по продаже полуфабрикатов и готовых изделий.
Характеристика стационарных и передвижных предприятий питания быстрого обслуживания. Социальные предприятия питания.
Организация продовольственного снабжения предприятий питания. Задачи снабжения в условиях, требования.
Источники снабжения и поставщики продуктов сырья полуфабрикатов. Эффективность использования различных источников снабжения.
Организационные формы поставок транзитная и складская, экономическая целесообразность использования. Требования, предъявляемые к транспортировке товаров.
Организация и порядок материально-технического обеспечения предприятий питания. Характеристика действующих норм оснащения предприятий торгово-технологическим оборудованием, посудой, мебелью и т.п.
ГАПОУ СО ТИПУ «Кулинар» преподаватель Дюдинова Е. В.
Понятие складского хозяйства. Виды, характеристика складских помещений, их оснащение, требования к складским помещениям.
Организация приемки продуктов и материально-технических средств по количеству и качеству. Запасы продуктов, их значение для ритмичной работы производства.
Организация хранения продуктов и материально-технических средств. Режим и способы хранения, внедрение прогрессивных технологий хранения и складирования с применением тары - оборудования.
Порядок отпуска продуктов и сырья на производство. Документальное оформление отпуска.
Организация тарного хозяйства. Назначение, классификация тары, организация тарооборота.
Структура производства. Понятие: цех, производство, цеховая, безцеховая структура, цеха заготовочные, доготовочные, специализированные, вспомогательные.
Основные требования к организации производства, производственным помещениям. Понятие о технологических линиях, рабочих местах.
Сущность оперативного планирования работы производства. Производственная программа, исходные данные для ее составления.
Последовательность оперативного планирования в заготовочных предприятиях. Расчет количества полуфабрикатов.
Составлено меню. Правила, виды меню, особенности, порядок расположения блюд и оформление.
Составление плана-меню, порядок составления, назначения, оформление.
Определение числа потребителей по графику загрузки торгового зала и по оборачиваемости места в день.
Разбивка блюд по ассортименту и определение количества блюд согласно таблицы процентного соотношения.
Составление плана-меню комплексных рационов питания для различного контингента питающихся.
Расчет сырья весом нетто, брутто для различных вариантов меню. Составление сырьевой ведомости и заданий бригадирам цехов.
Действующие Сборники рецептур и кулинарных изделий. Правила использования построения. Кондиции сырья, используемые в Сборниках.
Технологические карты. Назначение правила заполнения, оформления, хранения.
Производственный персонал. Права и обязанности заведующего производством.
Производственный персонал. Права и обязанности начальника цеха.
Производственный персонал. Права и обязанности директора предприятия питания.
ГАПОУ СО ТИПУ «Кулинар» преподаватель Дюдинова Е. В.
Производственный персонал. Права и обязанности, требования к повару 4 и 5 разрядов согласно ГОСТ .
Квалификационная характеристика кондитера.
Понятие о нормировании труда. Виды норм. Фотография рабочего процесса, правила разработки норм труда.
Графики выходов на работу, виды графиков, порядок их составления, расчет эффективного фонда рабочего времени.
Организация работы мясного, крупного цеха. Назначение, размещение, ассортимент выпускаемой продукции.
Организация работы овощного, крупного заготовочного цеха. Назначение, размещение, ассортимент выпускаемой продукции.
Организация работы рыбного, крупного заготовочного цеха. Назначение, размещение, ассортимент выпускаемой продукции.
Организация работы птице-гольевого цеха. Назначение, размещение, ассортимент выпускаемой продукции.
Организация горячего цеха. Назначение, размещение, ассортимент выпускаемой продукции.
Организация работы холодного цеха ресторана. Назначение, размещение, ассортимент выпускаемой продукции.
Организация работы кондитерского цеха. Назначение, размещение, ассортимент выпускаемой продукции.
Организация работы мясо-рыбного цеха ресторана. Назначение, размещение, ассортимент выпускаемой продукции.
Организация работы овощного цеха ресторана. Назначение, размещение, ассортимент выпускаемой продукции.
Организация работы, задачи. Назначение, виды, правила работы повара-раздатчика. Понятие линии стационарные, механические передвижные.
Организация бракеража готовой продукции. Правила ведения и заполнения бракеражного журнала.
Понятие "фирменное блюдо", правила его разработки.
Понятие о проектировании предприятий питания. Виды проектов, цели, задачи. Составные части проекта.
Состав помещений предприятий питания. Основные группы и компановка помещений при проектировании.
Строительные нормы и правила на проектирование предприятий питания. Назначение, содержание, правила использования.
60.Прогнозирование сети предприятий питания. Цели, задачи, правила.
ГАПОУ СО ТИПУ «Кулинар» преподаватель Дюдинова Е. В. |
