Составление программы производственного контроля организации питания в образовательной организации
Составить список документов, которыми устанавливаются требования к организации питания в образовательной организации (далее – ОО) и обязанностям должностных лиц ОО, в т. ч.:
-санитарно-эпидемиологических правил, норм, гигиенических нормативов, технических регламентов и других государственных (межгосударственных) нормативных документов;
-договоров и контрактов (муниципальных, государственных) на поставки пищевых продуктов, дезинфицирующих средств, оказание услуг по дезинсекции и дератизации, вывозу мусора, пищевых отходов, стирку спецодежды и т. п., а также документов, на которые ссылаются договоры и контракты;
-эксплуатационной документации (инструкций) на используемое оборудование пищеблока;
-распорядительных документов вышестоящей организации по вопросу организации питания;
-постановлений и предписаний органов, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор;
-санитарно-эпидемиологических заключений.
Шаг2
Провести анализ требований документов, перечисленных в шаге 1, и составить перечень обязательных санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, выполнение которых в ОО обязательно.
Шаг3
Выписать из документов, перечисленных в шаге 1, все требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, которые могут контролироваться на этапе приемки товара в ОО (входного контроля).
Шаг4
Подготовить шаблон будущей программы производственного контроля (далее – ППК) – с использованием компьютерного текстового (например, Microsoft Word) или табличного (например, Microsoft Excel) редактора – согласно рекомендуемой форме:
Объекты контроля
|
Контролируемые параметры (показатели)
|
Периодичность контроля
|
Методы контроля
|
Ответственные лица
|
Формы
учетно-отчетной документации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Шаг5
В первую графу таблицы вписать объекты производственного контроля, для которых установлены требования в документах, перечисленных в шаге 1.
Внимание
Объектами производственного контроля являются:
нормативно-методическое обеспечение производственного контроля;
рацион питания (меню) учащихся, воспитанников;
продовольственное сырье, полуфабрикаты промышленного производства и пищевые продукты промышленного производства, непосредственно используемые в питании учащихся, воспитанников;
полуфабрикаты собственного производства, используемые в технологическом процессе;
готовая кулинарная продукция (продукция общественного питания), используемая в питании учащихся, воспитанников;
технологические процессы, связанные с организацией питания учащихся, воспитанников (технология приготовления пищи);
технологические процессы транспортировки, приема, хранения пищевых продуктов;
персонал пищеблока и педагогический персонал, задействованный в организации питания;
хозяйственная зона участка, относящаяся к пищеблоку;
производственные помещения пищеблока;
складские помещения пищеблока и холодильное оборудование цехов;
подсобные помещения пищеблока;
иные помещения пищеблока;
буфетные и их оборудование;
места приема пищи;
механическое технологическое оборудование пищеблока (лучше перечислить разные виды оборудования на отдельных стоках ППК);
тепловое технологическое оборудование пищеблока;
производственные столы и иное оснащение помещений;
транспортная тара;
кухонная посуда;
столовая и чайная посуда;
кухонный и разделочный инвентарь пищеблока и инвентарь буфетных;
уборочный инвентарь и емкости для сбора отходов;
система водоснабжения пищеблока и буфетных;
система канализации пищеблока и буфетных;
система вентиляции пищеблока и буфетных;
система освещения пищеблока (естественное и искусственное освещение);
санузел для персонала и его оборудование;
питьевая вода (водопроводная и используемая для организации питьевого режима бутилированная или/и кипяченая);
организация питьевого режима учащихся, воспитанников;
состояние здоровья учащихся, воспитанников в связи с получаемым питанием (статус питания);
информация о рационе питания и услугах по организации питания для родителей (законных представителей) учащихся, воспитанников;
организация разъяснительной работы с учащимися, воспитанниками и родителями и работы по защите прав потребителей;
твердые бытовые отходы – ТБО (упаковка от пищевых продуктов и прочий мусор, кроме пищевых отходов);
пищевые отходы;
транспорт;
рабочие места персонала (на предмет контроля вредных факторов производственной среды);
организация питания персонала и другие, с учетом особенностей оборудования и оснащения пищеблока, изготавливаемого ассортимента продукции, специфики производимых работ и оказываемых услуг.
Шаг6
В первую графу таблицы (или в соответствующей графе отдельной аналогичной таблицы) также вписать все санитарно-противоэпидемические, профилактические мероприятия (составленные при выполнении шага 2), которые должны проводиться на пищеблоке.
Внимание
К санитарно-противоэпидемическим, профилактическим мероприятиям, которые должны проводиться на пищеблоке, относятся:
-текущая уборка помещений пищеблока (включая меры по обеспечению персонала моечными средствами, инструкциями по их применению и т. п.);
-генеральная уборка помещений пищеблока (включая меры по обеспечению персонала моечными средствами, инструкциями по их применению и т. п.);
-мытье (санитарная обработка) кухонной и столовой посуды, столовой и чайной посуды, столовых приборов, кухонного (разделочного) инвентаря;
-дезинфекция посуды, инвентаря, оборудования, поверхностей помещений и др. подлежащих дезинфекции объектов (включая обоснованный выбор, ротацию, закупку, хранение дезинфицирующих средств, приготовление и использование рабочих растворов);
-санитарная обработка мусоросборников и емкостей из-под пищевых отходов;
-санитарная обработки щеток и ветоши, используемых для мытья посуды, инвентаря;
-санитарная обработка и раздельное хранение уборочного инвентаря;
-мероприятия по борьбе с грызунами (профилактические и истребительные);
-мероприятия по борьбе с вредными членистоногими (профилактические и истребительные);
-сбор, хранение и обработка (стирка) санитарной спецодежды, обеспечение ею персонала;
-сбор, хранение и вывоз ТБО;
-сбор, хранение, вывоз и утилизация пищевых отходов;
-мероприятия по профилактике иерсиниозов;
-мероприятия по предупреждению и ликвидации чрезвычайных, аварийных и внештатных ситуаций, которые могут представлять угрозу для санитарно-эпидемиологического благополучия и/или здоровья детей и другие, с учетом требований документов, перечисленных в шаге 1, или необходимость проведения которых была установлена в результате производственного контроля.
Шаг7
Для каждого объекта контроля определить параметры, по которым он будет контролироваться, ориентируясь на следующие существующие группы параметров:
-количественные (например, температура тепловой обработки блюд, концентрация дезинфицирующего раствора и т. п.);
-структурные (например, набор продуктов, используемых при формировании рациона питания);
-качественные (например, проведена или нет уборка в помещении, имеется ли инструкция по использованию дезинфицирующего средства и т. п.);
-пространственные (например, место хранения и обработки инвентаря);
-временные (например, продолжительность тепловой обработки блюда, продолжительность хранения пищевых продуктов).
Шаг8
Указать во второй графе таблицы конкретные параметры и показатели, подлежащие контролю.
СоветДля каждого параметра (показателя) рекомендуется использовать отдельные строки таблицы (в текстовом или табличном редакторе), т. е. добавлять новые строки для каждого нового параметра по одному и тому же объекту.
Шаг9
Выбрать основной и вспомогательные методы контроля по каждому контролируемому показателю (визуальный, лабораторный, инструментальный, документальный, метод опроса или аттестации). Кратко описать методику контроля в четвертой графе таблицы, при необходимости привести обозначение нормативного документа.
СоветВ четвертой графе таблицы можно приводить ссылки на методические документы, в которых описан метод контроля, национальные стандарты, а также на эксплуатационную документацию (инструкцию, паспорт) на технические средства контроля (например, люксметр или гигрометр).
Шаг10
Определить ответственных лиц за контроль каждого показателя и указать в пятой графе таблицы их должности и фамилии.
Шаг11
Определить периодичность контроля по каждому контролируемому показателю (ежегодно, ежеквартально, каждая 10-я партия продукции сырья и т. п.), заполнить третью графу таблицы.
Шаг12
Определить формы учета и регистрации результатов производственного контроля для каждого контролируемого параметра (показателя) и для каждого ответственного лица. Указать в шестой графе таблицы по каждой строке таблицы (по каждому параметру, ответственному лицу) название (номер) учетной (отчетной) формы. Сами формы документов приводятся в соответствующем приложении к ППК.
СоветЧаще всего используются следующие виды учетных и отчетных форм:
автоматизированная информационная система (АИС);
журнал;
акт;
протокол;
формализованная карта контроля;
отчет (за месяц, квартал, год) и др.
Шаг13
Оформить обязательные приложения к программе производственного контроля.
ВниманиеВ соответствии с Санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 13.07.2001 № 18, ППК должна содержать следующие перечни, которые рекомендуется оформлять в виде приложений к ней:
-перечень официально изданных санитарных правил (технических регламентов), методов и методик контроля в соответствии с осуществляемой деятельностью;
-перечень должностных лиц, осуществляющих контроль;
-перечень работников, подлежащих медосмотрам, профессиональной гигиенической подготовке;
-перечень (номенклатура) осуществляемых работ, услуг, выпускаемой и реализуемой продукции (ассортимент) и др. видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека;
-перечень мероприятий по обоснованию безопасности для человека и окружающей среды продукции, работ, услуг (санитарно-эпидемиологическая экспертиза образовательной деятельности; разработка и утверждение рационов питания и т. п.);
-перечень форм учета и отчетности;
-перечень возможных чрезвычайных, аварийных и внештатных ситуаций, которые могут представлять угрозу для санитарно-эпидемиологического благополучия и/или здоровья учащихся, воспитанников.
Шаг14
Оформить:
-титульный лист ППК;
-страницу с паспортными сведениями об ОО;
-пояснительную записку, в которой дать общее описание системы производственного контроля, целей и задач производственного контроля.
Шаг15
15. Представить программу ППК на утверждение руководителя ОО.
ВОПРОС
Какие виды документации используются в системе производственного контроля?
ОТВЕТ
Основные виды документации в системе производственного контроля следующие:
1. Документация, регламентирующая структуру и функции системы производственного контроля и ее элементов, а также порядок его осуществления (это, в первую очередь, программа производственного контроля; различные внутренние документы – приказы, положения, должностные инструкции и т. п.).
2. Документы, регламентирующие методику контроля (программа производственного контроля; внутренние документы, описывающие методы контроля; ГОСТы и методические указания на методы контроля; эксплуатационная документация на технические средства контроля и др.).
3. Документы, содержащие объективные свидетельства выполненных действий и достигнутых результатов.
Пример
К этой группе документов относятся листки, в которых уборщица фиксирует каждую проведенную санитарную обработку; журнал учета дезинфицирующих средств; производственный журнал на пищеблоке; журнал витаминизации кулинарной продукции; санитарный паспорт объекта, подлежащего дезинсекции и дератизации и т. п.
4. Документы, содержащие собственно результаты контроля, т. е. учетная документация.
5. Отчетная документация, предназначенная для руководителя и стороннего пользователя.
Как правило, форма большинства указанных документов разрабатывается и утверждается самим хозяйствующим субъектом. В нормативных документах обычно устанавливаются лишь требования к содержанию (не к форме) некоторых из перечисленных документов, например, программы производственного контроля, а также требования к методам лабораторно-инструментального контроля.
Программа производственного контроля (табличная форма)
Объекты контроля
|
Контролируемые параметры (показатели)
|
Точки контроля (в т. ч. ККТ)
|
Периодичность контроля
|
Методика (технология, процедура) контроля
|
Ответственные лица (органы контроля)
|
Формы учетно-отчетной документации
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
